Verðlaunauppskrift Kokkalandsliðsins

22 desember 2014

Íslenska Kokkalandsliðið gerði frægðarför til Lúxemborgar í nóvember þar sem liðið keppti í heimsmeistarakeppninni í matreiðslu og náði 5.sætinu. Meðal rétta á vinningsmatseðlinum var hægeldaður þorskur og steiktur humar sem er tilvalinn réttur á veisluborðið t.d. yfir jólahátíðina.

Íslandsstofa og Iceland Responsible Fisheries eru sameiginlega einn af bakhjörlum liðsins og óskum við liðinu kærlega til hamingju með frábæran árangur. Liðið hreppti tvenn gullverðlaun, fyrir kalda borðið og heitu réttina. Maria Shramko fékk tvenn gullverðlaun í einstaklingskeppninni í Pastry með sykurstyttur sínar. Í liðinu eru tólf liðsmenn, tíu karlmenn og tvær konur.

Hér fylgir uppskriftin að heita forréttinum með þorskhnakkanum og humrinum. Verði ykkur að góðu!

Hægeldaður þorskur og steiktur humar, marineruð og fyllt agúrka, súrsætt dill-vinaigrette ásamt seljurótar- og eplasalati og skelfiskssósu

Humar

• 600 g (15 halar) humar
• 50 g salt
• 30 g sykur
• 5 g sítrónubörkur

Undirbúningur: Pillið skelina af humrinum og aðskiljið halana sem eru heilir frá þeim sem eru afmyndaðir. Blandið saman salti, sykri og sítrónuberki. Leggið humarinn á bakka og stráið yfir saltblönduna. Látið halana liggja í um 20 mín., skolið síðan í köldu vatni og þerrið. Haldið humrinum í kæli fram að notkun.

Agúrka

• 500 g (2 stykki) gúrkur
• sítrónubörkur
• 200 g sýrður rjómi
• 40 g bleikjuhrogn
• 250 g seljurót
• Pækill (90 g edik 4%, 30 g sykur, 60 g vatn)

Undirbúningur:  Gerið pækilinn með því að blanda saman vatninu, edikinu og sykrinum og látið sjóða í örlitla stund í potti. Afhýðið og skerið seljurót í þunnar sneiðar með mandólíni (eða með hníf eins þunnt og hægt er), geymið afganga. Sjóðið seljurótina í pæklinum í um 10 mín. Leggið til hliðar og látið kólna. Afhýðið agúrkuna og skerið í 2 cm sneiðar og fjarlægið kjarna. Kryddið sneiðarnar með salti og sítrónuberki og látið liggja í 30 mínútur. Skolið og þerrið. Blandið sýrðum rjóma með bleikjuhrognum og fyllið agúrkuna.

Þorskhnakki

• 1 kg þorskhnakkar
• 100 g salt
• 1 l vatn
• 1 stk. sítrónubörkur
• 200 g humar sem var útlitsgallaður
• 300 g rjómi
• 100 g eggjahvítur
• 50 g quinoa
• 15 g graslaukur

Undirbúningur: Byrja á að blanda vatni og salti saman og sjóða, setjið svo sítrónubörk út í og látið kólna. Látið þorskinn hvíla í köldu saltvatni í 1 klukkustund. Skolið, þerrið og geymið í kæli. Gerið svokallað humarfars í blandara með humrinum og eggjahvítunni, bætið svo út í rjóma og vinnið þar til farsið þykknar. Kryddið með salti og pínu rifnum hvítlauk. Undirbúið þorskinn með því að dreifa þunnu lagi af humarfarsinu á plastfilmu, leggið svo þorskinn á farsið og rúllið upp plastfilmunni og bindið fyrir endana. Passið að hafa hana þétta.

Eldið þorskinn í potti með vatni við 57°C í 25 mínútur. Kælið og skerið í skammta.

Sjóðið quinoa í potti með vatni þar til vel eldað. Steikið svo í smjöri þar til það verður gyllt á litinn. Skerið graslaukinn og sítrónubörkinn fínt og blandið saman við quinoa.

Skelfiskssósa

• 0,8 l skelfiskssoð
• skel af humrinum
• 1 l rjómi 

Undirbúningur: Steikið humarskeljarnar í ofni þar til vel brúnaðar. Þær svo settar út í rjómann og suðan látin koma upp. Látið malla í um 30 mín. og smakkið til með salti, ediki og sykri.

Súrsætt dill-vinaigrette

• 200 g dill
• 200 g olía
• 100 g epli, eplasafi, edik
• 30 g sykur
• 400 g (ca. 1 stykki) agúrka

Undirbúningur: Blandið olíu og dilli saman í blandara og vinnið vel þangað til það nær 58°C. Sigtið þá í gegnum klút. Skrælið agúrkuna og gerið kúlur með þar til gerðu járni. Bragðbætt með ediki og salti.

Seljurótar- og eplasalat

• 1 egg
• 350 ml olía
• 250 g seljurót og geymið seljurót fyrir sneiðar síðar
• 200 g (ca. 1 stykki) græn epli
• 100 g skalottlaukur
• 50 g dill
• 250 g kapers
• 350 g (½ brauð) rúgbrauð
• 100 g quinoa

Undirbúningur: Þurrkið kapers í ofni við 80°C þar til alveg þurrt. Blandað í blandara þar til orðið að dufti. Sjóðið quinoa og kælið. Skerið rúgbrauðið þunnt, skerið út í hringlaga sneiðar og bakið þar til stökkt.

Afhýðið og skerið seljurótina og notið allan afskurðinn. Steikið seljurótarbitana og kælið. Sjóðið eggið í 6. mín. og takið skurnina af. Setjið í blandara með seljurótinni. Hrærið vel og bætið svo við olíu þar til það nær majóneskenndri áferð. Kryddið til með ediki og salti.

Skerið eplið, skalottlaukinn og dillið fínt og blandið með quinoa. Bætið svo seljurótarmajónesinu í eftir smekk hvers og eins og smakkið til.

Borið fram

Blandið dillolíu með agúrkukúlunum. Setjið epla- og seljurótarsalatið á diskinn ásamt kapersdufti, dilltoppum og stökku rúgbrauði. Fyllið agúrkuna með bleikjuhrognum og sýrðum rjóma, og leggið seljurótarsneið yfir. Hitið þorskinn með brúnuðu smjöri og leggið á diskinn. Setjið svo quinoa-blönduna ofan á. Steikið humarinn í smjöri, hitið sósuna og færið á diskinn.